ASSOCIATION DE DÉFENSE
DES CONSOMMATEURS DE FRANCE

Nancy, le 5 décembre 1853:

MESSIEURS,

Je viens recommander à votre attention toute particulière
un nouveau procédé de panification, présenté par le sieur Gallois, de
Bienville (Oise). Ce procédé consiste à incorporer dans le pain une plus
grande quantité de pommes de terre qu'on ne l'a fait jusqu'ici. Ainsi, les
boulangers de Paris, en imitant et perfectionnant le pain anglais, introduisent
facilement dans la pâte, 6 à 9 de pommes de terre cuites pour 100 de farine,
tandis que M. Gallois parvient à mélanger 48 kil. de pommes de terre avec 100
de farine pour former la pâte.

Voici le compte approximatif du prix de revient, dans le
cas où la farine est à 60 fr. le quintal et les pommes de terre à 7 fr., en
prenant pour base les éléments de la taxe du pain à Paris.

25 kil. de farine à 60 fr. les 100 kil                                                    
15f.00 c.

12 kil de pommes de terre à 7 fr                                                       
00f. 84

1 kil. 500 de levain                                                                                            
00f. 61

Déchet proprement dit, combustible, main-d'oeuvre pour
cuire, éplucher, passer la pomme de terre,                                                                                                                            
01f.

Allocation pour sel, levure, cuisson, etc., comme pour 50
kg. de farine employée à fabriquer du pain ordinaire, d'après la taxe de
Paris                                               
2f. 10

Produit 47 kil. coûtant       
                                                                             
19 f. 55

100 kil. coûteraient                                                                                           
41 57

Ainsi, quand la farine est à 60 fr. le quintal, le pain
Gallois reviendrait à 0 fr. 41 c. 57 le kil., tandis que le pain ordinaire
serait taxé à 0 fr. 52 c., d'après les bases adoptées pour la taxe de Paris,

qui sont les suivantes : rendement présumé de la farine
en pain ; 130 kilos de pain pour 100 kilos de farine ; allocation aux boulangers
pour frais de fabrication, etc., 7 fr. par quintal de farine ; mais, comme le
pain Gallois contient 9/00 d'eau de plus que le pain ordinaire, l'économie ne
serait que de la moitié environ de ce qu'elle paraît être.

Le pain de M. Gallois aurait été trouvé bon par toutes
les personnes qui en ont goûté, ou mangé pendant plusieurs jours, et bien que
son procédé ne doive pas augmenter la masse des subsistances, il peut, néanmoins,
combler un certain déficit en farine, en donnant satisfaction aux consommateurs
qui font du pain en grande partie de leur nourriture.

Je vous laisse, Messieurs, le soin d'apprécier l'usage du
procédé Gallois, dont vous trouverez ci-après une description détaillée.
Dans le cas où vous l'adopteriez, vous auriez à établir pour cette sorte de
pain, une taxe particulière dans laquelle vous tiendriez compte de la différence
du prix de revient, afin que l'économie obtenue ne tournât pas au profit des
boulangers ; vous auriez également le soin d'avertir le public que le pain
Gallois contient, à poids égal, 9 p. 0/0 d'eau de plus que le pain ordinaire,
car il importe que les personnes qui consommeraient de ce pain économique, ne
se méprennent pas sur sa valeur nutritive.

Recevez, Messieurs, l'assurance de ma considération très-distinguée.

Le Préfet.

A. DE SIVRY.

FABRICATION D'UN PAIN ÉCONOMIQUE.

Procédé de M. Gallois.

On fait cuire à l'eau ou à la vapeur 15 kilogrammes de
pommes de terre.

Lorsqu'elles sont bien cuites et encore chaudes, on enlève
la pelure et on les pile dans un mortier jusqu'à ce que toute la masse forme
une pâte bien liante qui se roule et s'étire facilement entre les mains.

On se hâte de passer le tout au travers d'une passoire ou
d'un gros tamis (ou canevas) métallique, en appuyant et frottant avec force à
la main ou à l'aide d'un tampon de bois.

On délaie alors la pâte de pommes de terre, tamisée
ainsi ; plus 1 kilog. 1/2 de levain ordinaire et 5 kilos de farine, avec 4
litres d'eau, dans laquelle on a bien délayé d'abord 125 grammes (ou l /8 de
kilog.) de levure de bière.

Ce mélange forme un levain qu'il faut laisser fermenter 1
heure 1/2 à 2 heures.

Alors on ajoute 11 kilos (ou 11 litres) d'eau, dans
laquelle on a fait dissoudre 85 grammes de sel commun.

Ce nouveau mélange étant bien délayé, on y incorpore 20
kilos de farine en en formant une pâte convenablement pétrie.

Cette pâte est aussitôt tournée (c'est-à-dire, divisée
en patons de forme et poids correspondants aux pains que l'on veut obtenir), on
la met dans des corbeilles ou sébilles de bois, où elle reste à une douce
chaleur jusqu'à ce qu'elle ait pris son apprêt (c'est-à-dire, que les patons
se soient bien gonflés, mais en ayant soin de ne pas attendre trop, car la pâte
s'affaisserait et le pain serait lourd).

L'apprêt étant bien à point, on enfourne aussitôt; si
le four est convenablement chauffé, la cuisson dure 35 minutes environ pour les
pains de 2 kilogrammes.

On obtient de ces quantités 44 à 47 kilos de pain,
suivant la qualité des pommes de terre et de la farine.

Voici, en les réunissant, les quantités de matières
premières em­ployées.

Pommes de terre, 13 kilos produisant, épluchées et pas­sées                    
12 kilos.

Farine blanche ordinaire de froment                                                                             
25 kilos.

Levain de pâte                                                                                                                  
01 kilo    500

Levure de bière (1/8° de kilog.)                                                                      
00 kilo    125

Sel commun                                                                                                                       
00 kilo    085

Eau                                                                                                                                     
15 kilos

Total                                                                                                                                   
53kilos   710 g

Chacun pourra calculer le prix coûtant de ce pain, suivant
les cours de la farine, des pommes de terre, et le prix de la main-d'oeuvre dans
chaque localité.